В одной продвинутой калифорнийской лаборатории изготовили котлету из плесени кодзи, о чем сообщил журнал Nature Communication. Плесень получили из культуры гриба Aspergillus flavus. Это так называемая плесень кодзи, которая играет важную роль в японской кухне.
Она с древности используется для приготовления саке, соевого соуса и мисо. Ученые давно обратили внимание на то, что грибы содержат большое количество питательных белков, жиров, антиоксидантов и ароматических молекул. Учеными были изучены свойства Aspergillus flavus в Национальной лаборатории имени Лоуренса в Беркли (штат Калифорния).
Применив метод геномного редактирования, ученые слепили из плесени котлету. Для этого исследователи добились увеличения выработки гема — комплексного соединения порфиринов с двухвалентным железом, которое придает характерный вкус и цвет мясу. Затем они повысили содержание аминокислоты эрготионеина, которая есть только в грибах и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. После редактирования генома белая культура гриба обрела красный цвет. Из нее удалили лишнюю влагу, измельчили, сформировали полуфабрикат и обжарили его по всем правилам мясной гастрономии. Сейчас ученые работают над текстурой готового продукта, чтобы сделать его привлекательным для потребителя.
Комментарии: