Павлов отмечает, что мораторий на проверки бизнеса ограничил возможность пресекать оборот и применение микробной трансглутаминазы в пищевой промышленности, между тем с апреля 2022-го по май 2024 года Россельхознадзор и Роспотребнадзор обнаружили так называемый «мясной клей» в продукции более чем 50 производителей.
В прошлом году зафиксировано 25 таких нарушений — в два раза больше, чем в 2022-м, а в I полугодии 2024-го — 28. Сейчас микробная трансглютаминаза доступна онлайн оптом и в розницу. Ее предлагают порядка 10 разных поставщиков. Руководитель ОПИ подчеркнул, что розничные продажи особенно опасны. При недостатке навыков изготовителя продукта фермент может оказаться в его составе в чрезмерно высоком количестве, что угрожает потребителю тяжелыми последствиями для здоровья. Он провел аналогию между бесконтрольной циркуляции мТГ и наркотиков. Мы неоднократно напоминали, что микробная трансглутаминаза не входит в список разрешенных к применению ингредиентов, перечисленных в приложении № 26 к ТР ТС 029/2012.
Россельхознадзор уточнил, что не установлены максимально допустимые уровни содержания этого фермента в продуктах питания, а, следовательно, его просто не должно быть. Несмотря на запрет, недобросовестные производители в мясной и молочной промышленности добавляют мТГ для увеличения объема партии, улучшения внешнего вида и снижения себестоимости продукции, подтвердили специалисты Центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ ВГНКИ). Трансглютаминаза встречается в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасах, йогурте, твороге и творожных сырках.
По результатам выборочного контроля качества и безопасности пищевых продуктов ее находят в 5–10% случаев. Фермент изменяет такие характеристики, как растворимость, студнеобразование, эмульгацию, пенообразование, вязкость и влагоудержание. За счет использования мТГ продукт можно сделать более стабильным и твердым, обеспечить лучшее сцепление массы при изготовлении колбас и сосисок и даже слепить фальсификат стейка из отдельных кусков мяса. В молочной индустрии трансглютаминаза обеспечивает переход большей части сывороточных белков в сгусток творога. Йогурты и творожки она делает гуще. А более низкая цена, чем стоимость натуральных заквасок особенно привлекают любителей легких денег. Эксперты ВГНКИ объяснили, что мТГ играет определенную роль в патогенезе аутоиммунных заболеваний. Под ее воздействием белки пищи образуют глютеноподобные соединения, которые способны провоцировать развитие целиакии, которая сопровождается поражением кишечника.
В целом влияние этого фермента на организм до сих пор мало изучено, поэтому Россельхознадзор борется с использованием нелегальной добавки. Для обнаружения микробной трансглютаминазы в пробах пищевых продуктов ВГНКИ в партнерстве с компанией «Хема» внедрили в лабораторную практику методику ее выявления методом иммуноферментного анализа (ИФА). Теперь она входит в систему государственного мониторинга.
Комментарии: