Не так много времени осталось до разведения весенне-летних костров, поездок на шашлыки и прочих летних радостей. Многие россияне привыкли, например, использовать при этом так называемый жидкий дым.
А еще этот ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, который позволяет имитировать вкус и запах копчения, активно используется там, где делают мясные, рыбные продукты. Концентрат добавляют в колбасу, сыр, чипсы, супы, соусы.
Однако, в последнее время все больше появляется данных об опасности этой активной добавки для организма. Так, например, в ЕС обсуждается полный запрет ее использования, поскольку ароматизатор с копченым привкусом может быть потенциально генотоксичным. Речь идет о способности этого вещества повреждать ДНК клеток и вызывать в них мутации. Это может приводить к онкологии и другим заболеваниям (которые могут передаваться по наследству).
Даже настоящее копчение — процесс длительный и сам по себе далеко не лучший вариант приготовления, поскольку при копчении образуются канцерогенные вещества.
На этом фоне удобно и, кажется, выгодно использование ароматизатора «жидкий дым», который позволяет быстро придать продукту нужный оттенок вкуса.
Однако, надо быть очень осторожными. Хотя, конечно, в теории жидкий дым может быть более безопасной альтернативой натуральному копчению, ведь он проходит через фильтрацию, в ходе которой удаляются деготь, смолы, канцерогены.
Интересно, что проблеме – лет пятнадцать. Так, впервые о возможном вреде жидкого дыма в EFSA заговорили еще в 2009 году. Тогда данные о токсичности ароматизатора были получены на опытах в пробирках. Однако, последующие эксперименты на животных не подтвердили негативного влияния на живой организм, поэтому регистрация данных добавок не была отменена.
Спустя 15 лет, когда встал вопрос о продлении их разрешения на использование — снова был поднят вопрос о потенциальном вреде жидкого дыма. Речь по-прежнему идет о генотоксичности. Как и в прошлый раз, неоспоримых доказательств вреда добавок для человека нет, но и потенциальные риски не исключены.
В связи с этим в ЕС обсуждают возможный запрет жидкого дыма и точное решение будет объявлено в марте.
СПРАВКА
Производство жидкого дыма происходит с помощью пиролиза — процесса, при котором древесина нагревается в специальных печах до 400–500 °C без кислорода. В основу жидкого дыма ложится полученный из древесных смол конденсат.
Комментарии: